LE PRODUIT

Les olives provenant du cœur du bassin provençal, sont récoltées traditionnellement à partir du stade « olives tournantes » (passage du vert franc au jaune) et avant complète maturité́ (olives noires). Elles sont cueillies directement sur l’arbre ou récoltées par des procédés mécaniques avec réception sur des filets ou autres réceptacles. 

ARÔMES & SAVEURS

Il existe deux espaces sensoriels spécifiques en fonction de deux savoir-faire particuliers : 
Lorsque les olives sont rapidement broyées moins de 4 jours après la récolte, l’huile d’olive se caractérise par une amertume et un piquant bien présents mais modérés, des arômes d’herbe fraîche et/ou d’artichaut cru. 
Lorsque les olives subissent une phase de maturation de plusieurs jours (voir rubrique Le saviez-vous ?) préalable à la trituration, l’huile dite “olive maturée”, se caractérise par une quasi absence d’amertume et de piquant, des arômes d’olives noires, de fruits confits, de sous-bois et/ou de pain grillé. 

UN PRODUIT, UN TERRITOIRE

Les vergers d’oliviers sont situés sur les grandes zones de collines et de piémonts de la Provence. Les reliefs offrent des sites parfois peu étendus mais favorables à la culture de l’olivier, avec de bonnes conditions d’exposition, de sol et de drainage naturel. Le climat, méditerranéen impose aux producteurs la sélection de variétés d’olives précises pour s’adapter à ces conditions particulières (vent violent du mistral, épisodes de gels importants, pluie faible, ensoleillement important).  

UN PRODUIT RECONNU

Une culture ancestrale de l’olivier : les ruines d’huileries et de vieux pressoirs présents au sein de l’aire géographique témoignent de la culture de l’olivier en Provence depuis le VIe siècle avant J-C. La technique de maturation préalable des olives (cf. rubrique présentation du produit) est l’un des héritages de ce savoir-faire ancestral. 

Le saviez-vous ?

Une appellation, deux dénominations ! Les bouteilles d’Huile d’olive de Provence AOP peuvent être complétées sur leurs étiquettes de la mention « olive maturée » lorsque les producteurs ont laissé maturer les olives pendant une période de 4 à 10 jours.

CONTACTEZ LES PRODUCTEURS

Syndicat AOP Huile d’olive de Provence

Maison des Agriculteurs 22 av. Henri Pontier
13 626  Aix en Provence cedex 1

Tél. : 04 42 96 37 08

Site web: https://www.huile-olive-provence.fr

* mention obligatoire

DE LA RÉGION

Crédits photos: Magali Ancenay, AOP Huile d'olive de Provence