LE PRODUIT

Le Comté AOP est un fromage au lait cru de vache qui se présente sous forme de grandes meules d'un poids moyen de 40 kg. Cette grande taille s'explique par la nécessité historique de produire un fromage qui se conserve et apte à voyager. La fabrication du Comté, c’est un travail collectif qui repose sur 3 maillons essentiels: les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs.

ARÔMES & SAVEURS

Le Comté présente un panel d’arômes très diversifiés selon l’endroit où il a été produit. On trouve fréquemment plus de 80 arômes qui diffèrent selon les terroirs, la saison de production et l’âge des fromages ! Les arômes les plus souvent identifiés dans le Comté sont la noisette, le miel, le beurre, le caramel, le jaune d’œuf, la vanille et des notes végétales également.

UN PRODUIT, UN TERRITOIRE

Le Comté AOP est produit dans le massif du Jura qui s’étend sur les départements du Doubs, du Jura et de l'est de l'Ain. La zone de production comporte une partie de plaines et 2 grands plateaux couverts de prairies, qui s'étagent entre 500 et 1500 mètres d'altitude. Le climat est continental, avec des saisons très marquées. Les vaches Montbéliardes et Simmental sont les reines de ces territoires.

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UN PRODUIT RECONNU

Le lait est collecté dans un cercle de 25 km de diamètre autour des fruitières. Il est transformé en fromage sous 24 h, sans additif ni colorant, sous l’œil attentif du fromager qui adapte chaque jour son travail à la qualité du lait qu’il reçoit. L’affinage est au minimum de 4 mois, mais peut se prolonger jusqu’à 18 mois (ou plus) selon le potentiel de garde des fromages.